Prima di tutto preparare la salamoia: unire l'acqua (1 L), sale (10 g) e zucchero (10 g) e portare a bollore.
Spegnere la fiamma e aggiungere gli altri ingredienti: 2 bacche di ginepro, una foglia di alloro, 2 chiodi di garofano, 10 grani di pepe, 2 rametti di rosmarino e 2 rametti di timo.
Coprire e lasciare raffreddare a temperatura ambiente.
A questo punto inserire l'asado e la salamoia nella busta per il sottovuoto e marinare nel cassetto sotto vuoto impostando la funzione Chef.
Scolare l'asado e scottarlo in padella con un filo di olio.
Cuocere l'asado in forno a 85 gradi per 12 ore.
Una volta cotto, proseguire subito con la preparazione oppure abbatterlo a +3°C con l’abbattitore e conservarlo in frigorifero fino al momento dell’uso.
Per preparare la salsa teriyaki, partire flambando il mirin.
Versare nella pentola 1 litro di acqua (o brodo di carne o brodo di verdure), aggiungere lo zucchero (500 g), il miele (100 g), la salsa di soia (300 g) e portare a bollore. Addensare con la maizena precedentemente sciolta in acqua fredda.
Condire l'asado e servire.
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